In Romagna non chiamateli tortellini! Il mio viaggio alla scoperta dei cappelletti

Ah la Romagna, che terra meravigliosa…

Quello che nel mondo si dice della Romagna:  la gente è accogliente, il cibo è buono, si vive bene. Hanno inventato la pasta più buona del mondo qui.

Quello che io penso della Romagna: confermo che la gente è accogliente, il cibo è favoloso, si vive divinamente. Hanno più varietà di pasta qui che in ogni altro luogo d’Italia. La pasta più buona del mondo l’ho mangiata qui. Come facevo a non sapere dell’esistenza dei veri cappelletti? Caro Giovanni Rana ora si, che ti temo davvero.

Facciamo un passo indietro

La prima volta che ho preso il mio primo treno completamente da sola avevo 18 anni. Bari-Rimini andata/ritorno, ma allora non sapevo ancora che sarebbe stato un viaggio di sola andata.

Con la mia valigia carica di sogni sono salita sul treno di Trenitalia freccia bianca 9310 Bari-Rimini, casualmente in ritardo. Di  fronte a me una signora che, a ripensarci ora, aveva proprio tutta l’aria di volermi raccontare la storia della sua vita e della sua famiglia dal 1935 fino a quel giorno.

Sarà che ho sempre amato il cibo in ogni sua forma, sarà che appena sento il profumo del ragù la domenica mi viene subito l’acquolina in bocca. Sarà stato il panino con la cotoletta, o il fatto che la signora di fronte a me fosse una azdora romagnola, non lo so. Fatto sta che quel giorno la signora mi raccontò cose che poi negli anni ho toccato con mano in prima persona, mi raccontò la sua verità sulla meravigliosa Romagna.  Mi stava avvertendo, mi stava dicendo che non sarebbe stato semplice lasciare la Romagna. In tre parole mi raccontò tutto il suo amore per la sua terra e mi fece comprendere che l’amore per la Romagna sarebbe sbocciato anche in me prima o poi. Mi disse che dovevo solo scendere dal treno e mi si sarebbe aperto un mondo.

13 anni fa – Il primo ricordo della Romagna. Il treno e la azdora romagnola.

Signora: “Lei signorina scende a Rimini?” [La pronuncia corretta in inflessione Romagnola è “Llei Shignorina Sciende a  Remni?”]

Io:  “Si signora, è la seconda volta che vengo a Rimini! Com’è la città?  Bella? Mi avvisa lei per favore quando è ora di scendere? ”

Signora: ” Ah di, bela l’è bela. Si vive bene, si mangia bene. Ma certo nani, ti avviso io perché scendo a Rimini anche io.”

Io:  “Bene, bene, grazie!”

(… pausa panino con la cotoletta e con un quantitativo indefinito di taralli)

Signora: ” Lei shignorina ZE l’ha il MOROSO? ” [Moroso in Puglia non si chiama moroso, ma al massimo “Zito” o fidanzato]

Io: (rido…) “Io? No, no, ancora non ce l’ho il fidanzato”.

Lei: “Ah Alora bisogna che stia atenta, sa?!”

Io: “Perché????”

Lei: “Ah, shignorina perché she non lo sha, il romagnolo ATACCA! Bisogna che shtia atenta a quei vecchi volponi inshomma.”

Risata generale, probabilmente dell’intero vagone…

Io: “No, ma non c’è pericolo, in Puglia ci sappiamo difendere bene.”

Lei: ” Ma non ha mai davvero mangiato niente ancora in Romagna? La piada la conosce? “

Io: ” Si la piadina l’ho assaggiata, è molto buona. Mi piace quella con il prosciutto crudo, stracchino e rucola. Non ci mettete la maionese nella piadina vero? ”

Lei: “mahsXXgdtahhdghXXadgahfdhgaXX!” [farfugliò  qualcosa di indescrivibile in romagnolo, credo fosse dissenso per la storia della maionese nella piadina] “Ah bene, deve provare anche la piada con salsiccia e cipolla, quella di Santarcangelo di Romagna, il mio paese. E poi, non hai ancora assaggiato la sfoglia stelin.”

Io: “Sfoglia? Cos’è? ”

Lei: ” Mo la sfoglia dada, quella con cui si fanno le tagliatelle, i cappelletti, i ravioli, gli strozzapreti, la lasagna, i cannelloni … puoi fare tutti i  tipi di pasta che vuoi con la sfoglia. Io ho fatto da mangiare  tante di quelle volte sai , ne ho fatte milioni di sfoglie … ” [e qui mi raccontò tutta la storia della sua famiglia].

E la conversazione si concluse prima di scendere dal treno con un “E vedrai che te ne innamorerai anche TE della sfoglia.”

10 anni dopo. Io e i cappelletti: un amore senza fine

Non dimenticherò mai quella signora, era sorridente, bella in carne, di quelle persone che al primo sguardo capisci che sanno godersi la vita. Perché godersi la vita è anche mangiare bene e bere un buon bicchiere di vino. Non ci vuole molto, semplicità e passione. È così che si vive bene, è così che si vive in Romagna.

Nei mesi seguenti al fatale incontro con la signora ho scoperto che le donne che preparano la sfoglia sono chiamate Azdore o sfogline, questo è il termine tecnico. Il significato è donne dalle braccia forti e dall’entusiasmo coinvolgente che preparano a mano quantitativi di pasta formato industriale con il solo ausilio di qualche strumento: le proprie braccia, un tagliere, un mattarello, chili e chili di farina presidio slow food.

A 18 anni ancora non conoscevo l’importanza dell’usare materie prime di alta qualità nella preparazione del cibo, non sapevo ancora cucinare bene, anche se devo dire che in famiglia abbiamo dato sempre tanta importanza al cibo. Mia mamma è davvero una gran cuoca pugliese. In casa mia non abbiamo mai avuto l’abitudine di mangiare con la televisione accesa, ci piaceva parlare a tavola e raccontarci le nostre rispettive giornate. E poi, con la tv spenta, potevamo fare il “gioco dei piatti”: ognuno di noi a turno doveva individuare tutti gli ingredienti del piatto che aveva preparato la mamma per noi. E ridevamo tanto, perché il primo a sbagliare era sempre papà.

La mia azdora romagnola preferita  qui in Romagna è Angela, mia suocera: una donna intelligente e bellissima. Una professionista nel suo lavoro (è titolare di una farmacia qui nel paese in cui abitiamo),  una mamma energica, presente e instancabile. Praticamente è wonder woman. Sua mamma, quindi la nonna di Enrico, aveva un ristorante: credo sia per questo che lei cucini così bene. Sono fortunata perché quasi ogni domenica mi insegna un piatto nuovo della tradizione romagnola. E mi ha insegnato anche a fare la pasta fatta in casa, quella fresca con l’uovo e il ragù che io amo alla follia, quello ristretto con la salsiccia di cui parlo spesso.

cappelletti-tortellini-romagna

Angela mi ha insegnato che in Romagna non si chiamano tortellini, ma cappelletti. Guai a chiamarli tortellini, così si chiamano solo in Emilia. E per farli venire bene la sfoglia va tirata a mano e gli ingredienti che scegliamo devono essere di ottima qualità e a chilometro zero.

Il rito dei cappelletti

La preparazione dei cappelletti parte qualche giorno prima, richiede una vera organizzazione: bisogna prendere la carne al macellaio* per il ripieno e il cappone che ci serve per il brodo in cui li cuoceremo,  passare dal contadino a prendere le uova ancora calde, appena covate dalla gallina (e a volte ancora piene di piume e piumette). Passare in azienda agricola a San Leo a ritirare il formaggio giusto. Poi ci si mette d’accordo per l’orario in cui si farà la sfoglia, perché per chiuderli i cappelletti ci vuole tempo, ci vuole cura e amore. E devono essere pronti per la mezza! [La mezza è l’orario in cui di solito i romagnoli mangiano alla domenica, io ci ho messo una vita a capire che la mezza sono le ore 12.30 e non le 12 e soprattutto ad abituarmi all’idea di non pranzare dalle 14 in poi, come accade in Puglia].

chiusura-cappelletti-romagna

*le  Macellerie nella Valmarecchia sono rinomate, ce ne sono alcune con prodotti di eccellenza di cui vi parlerò in un altro post. 

Ore di preparazione, un mix di sapori,  odori e sensazioni che non si scordano facilmente. L’odore del brodo che bolle e ribolle per ore con il cappone nostrano sul  fuoco che ahimè non uscirà vivo da quella pentola. Che brutta fine i capponi. Ci penso sempre quando prepariamo il brodo. Ma penso sia normale perché in Puglia abbiamo l’abitudine di mangiare soprattutto vedure e pomodorini, pomodorini e verdure. Verdure, verdure, verdure. E latticini. E pesce. Ma questa è un’altra storia.

sfoglia-cappelletti-ripieno-valmarecchia

Assaggiare il ripieno mentre si prepara, per esser certe di non aver messo troppo sale o controllare che sia della giusta consistenza… mamma che buono, mi piace anche crudo il ripieno!

Il profumo delle spezie segrete che vanno dosate ad arte, per non incorrere in un sapore troppo forte o troppo debole: il ripieno sarebbe sbagliato in entrambi i casi.

La forza nelle braccia e la pazienza di impastare con cura la sfoglia, la tecnica bestiale che ci vuole per stendere la sfoglia e farla diventare gigantesca a coprire tutto il tagliere (che quando è pronta occupa, sicuro, mezzo tavolo da cucina).

Quando cominci a chiudere i cappelletti e a vedere che il tagliere inizia a riempirsi ti senti soddisfatto. Hai creato qualcosa con le tue mani, hai creato proprio tu quella bontà. E speri  sempre siano venuti bene e piacciano poi a chi li gusterà i tuoi cappelletti.

E una volta completo il rito c’è lui, l’assaggio. L’assaggio che ti cambia la vita. O per lo meno la vita di sapori che hai provato fino a quel momento.

Un’esplosione di sapori delicati, un calore che ti scende lungo lo stomaco e ti riscalda fino ad arrivare al cuore, ti fa sentire bene. E ti fa venire voglia di ricominciare di nuovo il rito la domenica successiva, e quella dopo ancora.

Non ho mai più incontrato la signora del treno, ma chissà, se dovessi incontrarla di nuovo potrei orgogliosamente dirle che aveva ragione: mi sono innamorata, della Romagna, di Rimini e della Valmarecchia e di un romagnolo che mi ha “ataccato”. Probabilmente le direi che anche io finalmente inizio a fare la sfoglia la domenica. Certo, mi viene ancora piena di buchi e non sempre mi riesce bene, ma il rito ormai è diventato un rito immancabile anche per me.

Se vuoi ricevere la ricetta tradizionale dei cappelletti scrivimi una mail,  sarò felice di mandartela e ti svelerò il nostro segreto di famiglia, quello per fare il ripieno più buono del mondo!

2 pensieri riguardo “In Romagna non chiamateli tortellini! Il mio viaggio alla scoperta dei cappelletti

  1. Condivido tutto quello che c’è scritto, vado a Rimini da quando ho 6 anni e, almeno una volta l’anno, sento il richiamo di questa meravigliosa terra…della città, dei riminesi, delle tradizioni, di tutto ciò che la compone insomma. Ormai è diventata la mia seconda casa! 🙂

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